Cerveja

A cerveja obtém-se transformando em açúcar o amido de um cereal germinado e deixando que a levedura fermente esse açúcar em álcool. Os vestígios químicos de cerveja de cevada remontam ao IV milénio a.C. no oeste do Irão, e a produção de cerveja acompanhou a agricultura quase em todo o lado onde se cultivavam cereais.

O que é

A cerveja é uma bebida fermentada feita com cereal, quase sempre cevada, água, levedura e geralmente lúpulo. A levedura não consegue alimentar-se de amido, por isso o grão é primeiro maltado e brassado para transformar o seu amido em açúcares que a levedura fermenta em álcool e dióxido de carbono.

A prancha mostra uma pequena fábrica de cerveja como as da Europa antes da máquina a vapor, com os recipientes pela ordem do trabalho: malte, cuba de brassagem, caldeira, tina de arrefecimento, cuba de fermentação e barris.

Como funciona

Primeiro a cevada é maltada: põe-se de molho e deixa-se germinar durante alguns dias. Ao começar a crescer, a semente produz enzimas que mais tarde vão desdobrar a sua própria reserva de amido. O maltador seca depois o grão num forno para parar a germinação; o calor fixa também a cor e o sabor do malte, do mais claro ao torrado.

A maltagem: o grão que germina fabrica as enzimas de que a cerveja precisa, e a secagem trava-o antes de gastar o seu amido.

Na brassagem, o malte moído fica em água quente. Entre cerca de 62 e 68 °C, as amilases do malte cortam o amido em açúcares, sobretudo maltose, em mais ou menos uma hora. Uma brassagem mais fria deixa mais açúcar fermentável e uma cerveja mais seca; uma mais quente deixa mais açúcar não fermentável e mais corpo. O líquido doce, o mosto, escorre através das cascas, que servem de filtro.

Depois o mosto ferve durante uma hora ou mais. A fervura mata a maioria dos micróbios que vieram com o grão, trava as enzimas e afasta aromas indesejados. O lúpulo junto nesta fase dá compostos amargos que também travam muitas bactérias de deterioração; o que se junta no fim guarda mais aroma.

Por fim, o mosto arrefece e junta-se-lhe a levedura. Em poucos dias, esta transforma o açúcar em etanol e dióxido de carbono, com ésteres e outros compostos que formam o sabor. A levedura de alta fermentação trabalha a quente e sobe à superfície; a de baixa fermentação, a da lager, trabalha a frio e assenta no fundo. Um período de maturação deixa depois a cerveja clarificar e afinar.

Como fazer

Numa cozinha podem fazer-se cerca de 10 litros com o método do saco (brew in a bag). São precisos 2,5 kg de malte claro moído, cerca de 25 g de lúpulo, uma saqueta de levedura de alta fermentação, uma panela de 20 litros, um saco grande de rede, um termómetro, um fermentador com airlock, um densímetro, um desinfetante sem enxaguamento e garrafas com caricas novas.

Brassar. Aqueça 14 litros de água a cerca de 70 °C, ponha o saco na panela e deite o malte a mexer. A mistura deve estabilizar perto dos 66 °C. Desligue o lume, tape a panela e embrulhe-a num cobertor durante uma hora, bem afastado do queimador. Retire o cobertor, tire o saco e deixe-o escorrer.

Ferver. Leve o mosto a ferver com força durante 60 minutos. Junte a maior parte do lúpulo no início para o amargor e o resto nos últimos dez minutos para o aroma. Vigie a panela quando começar a ferver, porque a espuma sobe muito depressa. Entretanto, limpe e desinfete o fermentador e tudo o que vá tocar no mosto frio; uma serpentina de imersão limpa desinfeta-se mergulhando-a no mosto a ferver durante os últimos 15 minutos.

Arrefecer e fermentar. Arrefeça a panela tapada até cerca de 20 °C com a serpentina ou num lava-loiça com água fria. Passe o mosto para o fermentador, junte a levedura, ponha o airlock e mantenha entre 18 e 20 °C.

Engarrafar. A fermentação demora em geral uma a duas semanas. Engarrafe só quando o densímetro der o mesmo valor três dias seguidos e esse valor estiver perto da densidade final esperada, cerca de 1,010 a 1,015 para esta receita: um valor estável mas mais alto indica uma fermentação parada, não acabada. Dissolva 5 a 6 g de açúcar por litro num pouco de água fervida, misture-o suavemente na cerveja, encha e capsule as garrafas e deixe-as duas semanas à temperatura ambiente antes de as refrigerar.

Segurança. Uma panela de mosto a ferver pode causar queimaduras graves: ponha-a num fogão estável, levante-a a dois ou não a levante, e mantenha crianças e animais afastados. Dentro de casa, use só uma placa ou fogão feito para uso interior; os queimadores vendidos para exterior ficam lá fora. Açúcar de priming a mais, ou engarrafar antes de a fermentação acabar, pode fazer rebentar as garrafas: use garrafas próprias para cerveja, pese o açúcar e use óculos de proteção ao manusear um lote que pareça demasiado gaseificado. Nunca tente destilar a cerveja. Respeite a lei local sobre produção caseira e sobre o álcool.

História e evolução

Na Mesopotâmia partilhava-se uma talha e sorvia-se a cerveja por longas palhinhas que chegavam abaixo das cascas a flutuar.

Resíduos em almofarizes de pedra da gruta de Raqefet, em Israel, com cerca de 13 000 anos, foram interpretados como vestígios de uma bebida semelhante a uma papa, preparada por caçadores-recolectores natufianos para banquetes fúnebres; a interpretação é discutida. Um vestígio químico antigo e muito citado vem de Godin Tepe, no oeste do Irão, onde as ranhuras de um jarro do fim do IV milénio a.C. contêm oxalato de cálcio, a «pedra de cerveja» que a cerveja de cevada deixa nos recipientes. O oxalato de cálcio não é exclusivo da cerveja, por isso também esta leitura foi posta em dúvida.

As tabuinhas mesopotâmicas referem a cerveja milhares de vezes, mas não dão nenhuma receita. O texto mais próximo é o Hino a Ninkasi, deusa da cerveja, posto por escrito por volta de 1800 a.C., que fala de pôr o malte de molho, estender a massa em esteiras de cana e encher as cubas. No Egito a cerveja era um alimento básico, e em Abidos foi escavada uma grande fábrica de cerveja de cerca de 3000 a.C.

As glândulas amarelas de lupulina, dentro do cone de lúpulo, guardam as resinas amargas e o aroma.

Na Idade Média, os cervejeiros europeus aromatizavam a cerveja com gruit, uma mistura de ervas. O abade Adalardo de Corbie referiu o lúpulo para a cerveja em 822, e a cerveja lupulada, que se conservava melhor, impôs-se devagar nos séculos seguintes. Em 23 de abril de 1516, em Ingolstadt, os duques da Baviera determinaram que a cerveja só podia levar cevada, lúpulo e água. A levedura não constava porque o seu papel na fermentação ainda não era compreendido; Louis Pasteur mostrou na década de 1850 que a fermentação é obra de células vivas. No laboratório Carlsberg de Copenhaga, Emil Christian Hansen descobriu que leveduras selvagens misturadas com a de cervejaria causavam a «doença da cerveja». Obteve uma cultura pura a partir de uma única célula boa, usada pela primeira vez em produção completa em novembro de 1883, e a lager tornou-se muito mais fiável. A Carlsberg ofereceu a levedura a outros cervejeiros.