Salagione

La salagione conserva carne, pesce e verdure togliendo acqua agli alimenti e ai microbi che li guasterebbero. Nell'Europa orientale si faceva già bollire la salamoia per ricavarne sale nel VI millennio a.C., e il maiale salato, l'aringa e il baccalà hanno nutrito eserciti, marinai e città fino all'arrivo della refrigerazione.

Che cos’è

La salagione, o stagionatura sotto sale, è uno dei modi più antichi di conservare il cibo. Carne o pesce vengono strofinati con sale secco o immersi in salamoia finché resta loro così poca acqua libera che i batteri della putrefazione non possono crescere. Spesso l’alimento viene poi essiccato, affumicato o lasciato maturare. Le verdure si possono invece salare poco, così che utili batteri lattici le facciano fermentare e inacidire, come nei crauti.

La tavola riunisce i metodi di una dispensa europea prima del freddo artificiale: sale grosso, cosce di maiale sepolte in una madia da salare, aringhe in un barile, prosciutti appesi ad asciugare e merluzzi aperti che seccano su un graticcio.

Come funziona

Ogni microbo ha bisogno di acqua disponibile. I tecnologi alimentari la misurano con l’attività dell’acqua, che vale 1,0 per l’acqua pura e cala quando sale o zucchero trattengono l’acqua. Il limite cambia da un microbo all’altro, e alcuni batteri delle intossicazioni alimentari crescono ancora a valori piuttosto bassi, ma la grande maggioranza dei microbi smette di moltiplicarsi sotto circa 0,90. Una salamoia satura si aggira intorno a 0,75.

Il salgemma cristallizza in cubi; un cristallo che cresce più in fretta lungo gli spigoli che sulle facce diventa una «tramoggia» a gradini.

Quando il sale tocca la carne o il pesce, l’acqua del tessuto esce verso la soluzione salina più concentrata, mentre il sale entra lentamente. I batteri in superficie perdono acqua allo stesso modo: il loro contenuto si ritira dalla parete e smettono di crescere o muoiono. Più il sale penetra e più acqua esce, più a lungo si conserva l’alimento. Un baccalà o un prosciutto molto salati durano mesi o anni, ma vanno dissalati in acqua dolce, in frigorifero, prima di cucinarli.

Il sale non sterilizza. Alcuni batteri pericolosi lo tollerano bene, fra cui lo Staphylococcus aureus, e il Clostridium botulinum, che cresce in assenza d’aria, sopravvive come spora in carni e pesci salati male. Per questo la maggior parte dei sali di stagionatura moderni per la carne contiene nitrito, che frena il botulino e mantiene rosa la carne. Le ricette antiche usavano il salnitro, che i batteri della salamoia trasformano in nitrito.

La salagione leggera funziona in un altro modo. Con circa il 2-2,5 % di sale, il cavolo conserva abbastanza acqua per i batteri lattici, che sopportano il sale meglio della maggior parte dei microbi della putrefazione. Questi trasformano i suoi zuccheri in acido lattico, ed è l’acidità a conservarlo.

Come farla

Salare la carne in casa in sicurezza richiede una ricetta collaudata, sale nitritato pesato e un locale fresco e controllato. Il modo più sicuro per cominciare è il sale con il cavolo: i crauti.

Preparare il cavolo. Scegliete cespi sodi e freschi, togliete le foglie esterne e il torsolo e tagliate a striscioline sottili di circa 5 mm. Pesatelo.

Salare. Per ogni 2,25 kg di cavolo mescolate 3 cucchiai di sale per conserve (senza iodio né antiagglomeranti), circa il 2-2,5 % del peso. Pressatelo con forza in un vaso di gres o in un grande barattolo pulito, una manciata alla volta, finché il sale fa uscire il succo.

Coprire e pressare. Il cavolo deve restare sempre sotto la propria salamoia. Se il succo non lo copre, aggiungete subito una salamoia di 1½ cucchiai di sale ogni 950 ml d’acqua bollita e raffreddata. Mettete sopra un piatto con un peso, per esempio un sacchetto chiuso pieno di salamoia, e coprite con un canovaccio.

Lasciar fermentare. Fra 21 e 24 °C il cavolo impiega circa tre-quattro settimane, fra 15 e 18 °C cinque-sei. Sotto i 15 °C può non fermentare, sopra i 24 °C può diventare molle. In superficie può formarsi una sottile patina bianca: toglietela. I crauti sono pronti quando è passato il tempo previsto, le bolle si sono fermate e il cavolo è nettamente acido in tutta la massa. Poi si conservano per mesi in frigorifero.

Sicurezza. Tenete sempre le verdure sotto la salamoia e usate attrezzi puliti. Buttate tutta la preparazione se compare in qualunque punto una muffa lanuginosa o colorata, o se i crauti diventano viscidi, rosa o scuri, o hanno odore di marcio. Non improvvisate salumi o pesce salato: il botulismo è raro ma mortale, e il sale nitritato è tossico in eccesso. Usate solo il prodotto, la dose e la precisione di pesata indicati da una ricetta collaudata, etichettatelo e tenetelo lontano dai bambini. I cibi conservati sotto sale ne contengono molto: chi deve limitarlo li dissali bene o li eviti.

Storia ed evoluzione

Il briquetage: la salamoia bolliva in rozze vaschette d’argilla sul fuoco, che poi si rompevano per liberare i pani di sale.

Il sale si produceva molto prima della scrittura. A Poiana Slatinei, vicino a Lunca, nella Romania nord-orientale, una sorgente salata circa sei volte più concentrata dell’acqua di mare è circondata da un cumulo di cenere e terra bruciata alto circa tre metri, lasciato da persone che facevano bollire la salamoia sul fuoco a partire dal 6050 a.C. circa. Gli scavatori non sanno se quel sale servisse a conservare il cibo, al bestiame o agli scambi: la data indica quindi la più antica produzione di sale nota, non il primo cibo salato.

Più tardi, nella preistoria europea, la salamoia si faceva bollire in vasi di argilla grossolana posati su supporti d’argilla sopra il fuoco, un metodo detto briquetage. I vasi si rompevano per liberare i pani di sale, e cumuli dei loro frammenti segnano ancora i siti. A Hallstatt, in Austria, si estraeva salgemma sottoterra dall’età del bronzo, e nel XIII e XII secolo a.C. vi si salava il maiale su larga scala in vasche di legno interrate, di cui oggi se ne conoscono otto.

Il baccalà, decapitato, aperto e seccato, si conserva per anni e va lasciato a bagno in frigorifero un giorno o più prima di cucinarlo.

I Greci salavano il pesce, il tarichos, e i Romani chiamavano salsamentum la carne e il pesce salati; nel II secolo a.C. la Gallia inviava a Roma grandi quantità di maiale salato. Nell’Europa cattolica il pesce salato, e soprattutto il baccalà, divenne il cibo comune del venerdì e della Quaresima, quando la carne era proibita.

Il merluzzo di Terranova veniva già salato per i mercati europei nel Cinquecento, e nel Seicento il sale a buon mercato dell’Europa meridionale rese conveniente la salagione per le nazioni pescatrici del Nord; il baccalà divenne uno dei lati del commercio triangolare atlantico. L’inscatolamento, dall’inizio dell’Ottocento, e la refrigerazione nel Novecento ne hanno preso il posto in gran parte, ma prosciutto, pancetta e pesce salato si conservano ancora con il sale, e i crauti fermentano ancora nella propria salamoia.