Conserve e pastorizzazione

La conserva chiude il cibo in un vasetto o in una latta e lo scalda quanto basta per uccidere i microbi che lo guasterebbero; il coperchio chiuso impedisce ad altri di entrare. Nicolas Appert pubblicò il metodo nel 1810, Louis Pasteur lo spiegò mezzo secolo dopo, e il suo trattamento più blando, la pastorizzazione, rese più sicuri latte, vino e birra.

Che cos’è

Il sale e l’essiccazione conservano il cibo togliendo l’acqua ai microbi. La conserva li uccide: il cibo viene chiuso in un vasetto o in una latta e scaldato abbastanza a lungo da distruggere i microbi che potrebbero guastarlo o far ammalare. Finché la chiusura tiene, non entrano nuovi germi, e il contenuto si mantiene per mesi senza freddo.

La tavola mostra il metodo pubblicato da Nicolas Appert nel 1810, bottiglie tappate immerse nell’acqua bollente, accanto alla latta saldata di banda stagnata adottata poco dopo in Inghilterra. La pastorizzazione, parente più delicata, scalda latte, vino o birra sotto il punto di ebollizione. Uccide gran parte dei germi che causano malattie, non tutti i microbi, perciò il latte pastorizzato va tenuto in frigorifero.

Come funziona

A 100 °C le cellule attive di batteri, lieviti e muffe muoiono in pochi minuti. Finché il vasetto è caldo, l’aria esce da sotto il coperchio. Raffreddandosi, il contenuto si ritira, il vapore nello spazio di testa condensa e il vuoto preme il coperchio sul bordo.

Il più difficile da vincere è Clostridium botulinum. La sua spora resiste all’ebollizione, e se ne trovano sulla maggior parte delle verdure fresche. All’aria restano inattive; in un vasetto chiuso con un cibo umido e poco acido, a temperatura ambiente, germinano e producono la tossina botulinica, una delle sostanze più velenose conosciute, spesso senza alcun segno visibile.

La pentola a pressione per conserve trattiene il vapore, così i vasetti arrivano a 116–121 °C invece di 100 °C.

Le spore non crescono con un pH di 4,6 o inferiore, quindi gran parte della frutta, le marmellate, i sottaceti e i pomodori o i fichi con acido aggiunto sono sicuri dopo un bagnomaria bollente, che uccide i lieviti e le muffe che li guasterebbero. Verdure, carne e pesce sono meno acidi. Le loro spore vanno distrutte a 116–121 °C, e l’acqua arriva a quella temperatura solo sotto pressione, in una pentola per conserve a circa 0,7–1 bar sopra la pressione atmosferica, che lavora come un’autoclave da cucina. Ogni cibo, tipo di riempimento e formato di vasetto ha lì il suo tempo collaudato; a 100 °C servirebbero ore per lo stesso effetto, e nessuna ricetta collaudata tratta questi cibi a bagnomaria.

I tempi si misurano con termometri posti nel punto che si scalda più lentamente in ogni vasetto e per ogni cibo. In quota l’acqua bolle sotto i 100 °C, e le tabelle aggiungono tempo o pressione.

La pastorizzazione usa temperature più basse. Le centrali del latte di solito lo scaldano a 72 °C per 15 secondi, o a 63 °C per 30 minuti, poi lo raffreddano. Così muoiono i batteri attivi della tubercolosi, della salmonellosi e di altre malattie un tempo trasmesse dal latte. Le spore e alcuni microbi innocui sopravvivono, e il latte inacidisce in pochi giorni fuori dal frigorifero.

Come farla

Seguite solo indicazioni ufficiali collaudate: la guida dell’USDA e il National Center for Home Food Preservation negli Stati Uniti, Health Canada, o l’autorità per la sicurezza alimentare del vostro paese. I passaggi seguenti riguardano soltanto il bagnomaria bollente, per i cibi acidi.

Scegliere una ricetta collaudata. Seguirla alla lettera: formato del vasetto, spazio di testa, acido aggiunto (succo di limone in bottiglia o acido citrico per i pomodori), tempo e correzione per l’altitudine. Aggiungere cipolla o peperone ai pomodori può renderli pericolosi.

Preparare l’attrezzatura. Una pentola alta con coperchio e griglia, vasetti per conserve con il bordo integro, coperchi nuovi in due pezzi (una capsula piatta con guarnizione, tenuta da una ghiera a vite) e una pinza per vasetti. Lavare tutto con acqua calda e detersivo. Se il tempo di trattamento è inferiore a 10 minuti, sterilizzare prima i vasetti vuoti facendoli bollire per 10 minuti, più un minuto ogni 300 m di quota oltre i 300 m.

La capsula con la guarnizione si usa una volta sola; la ghiera dura anni.

Riempire e chiudere. Lasciare lo spazio di testa indicato, eliminare le bolle d’aria, pulire il bordo e avvitare la ghiera senza forzare, perché l’aria possa uscire.

Trattare col calore. Mettere i vasetti sulla griglia nell’acqua calda, coperti da almeno 2,5 cm d’acqua (5 cm oltre i 30 minuti). Far partire il tempo solo a bollore pieno; se il bollore si ferma, ricominciare da zero. Alla fine spegnere il fuoco, togliere il coperchio e aspettare cinque minuti.

Raffreddare e controllare. Estrarre i vasetti dritti e lasciarli riposare da 12 a 24 ore. Togliere le ghiere e premere ogni capsula: se è chiusa bene è incavata al centro e non si muove. Mettere in frigorifero un vasetto non sigillato e consumarlo entro pochi giorni.

Conservare e sorvegliare. Tenere i vasetti datati in un luogo fresco, buio e asciutto. Prima di aprire, cercare coperchi bombati o allentati, perdite, schiuma, liquido torbido, muffa o odore strano.

Sicurezza. Il botulismo è raro ma può uccidere. Non trattate mai verdure, carne, pesce, pollame o piatti che li contengono a bagnomaria, in forno o in pentola aperta, a meno che una ricetta collaudata di sottaceti non li abbia acidificati: altrimenti servono una pentola a pressione per conserve e un procedimento a pressione collaudato. Per il latte e i latticini non esiste alcun metodo casalingo collaudato: non metteteli mai in conserva. Non accorciate mai un tempo e non riducete l’acido. Non assaggiate mai un vasetto sospetto: la tossina non si vede, non ha odore né sapore. Nel dubbio, buttatelo. Vista annebbiata o doppia, palpebre cadenti, parola impastata, difficoltà a deglutire o debolezza che si estende dopo aver mangiato una conserva sono un’emergenza: chiamate subito il numero di emergenza locale (il 112 in Italia). L’acqua bollente e i vasetti caldi scottano; usate la pinza.

Storia ed evoluzione

Appert, pasticciere a Parigi, cominciò i suoi esperimenti negli anni Novanta del Settecento, quando la Francia in guerra aveva bisogno di viveri che durassero. Il 30 gennaio 1810 lo Stato gli concesse 12.000 franchi a condizione che pubblicasse il procedimento, e il suo libro uscì lo stesso anno. Non seppe mai perché il metodo funzionasse.

Le prime latte si aprivano con martello e scalpello; l’apriscatole arrivò decenni dopo.

Lo stesso anno Peter Durand ottenne un brevetto britannico che comprendeva latte di banda stagnata, cioè lamiera di ferro ricoperta di stagno. Bryan Donkin e John Hall lo acquistarono e nel 1812 aprirono un conservificio, dove ogni latta era saldata a mano. Dal 1813 rifornivano l’esercito e la marina britannici. Nel 1981 il gruppo di Owen Beattie ipotizzò che il piombo di latte saldate male avesse indebolito la spedizione artica perduta di John Franklin, partita nel 1845; studi sulle ossa del 2013 e del 2018 hanno mostrato che gran parte di quel piombo era stata assorbita prima del viaggio e i risultati del 2018 non confermano che abbia avuto un ruolo decisivo.

Louis Pasteur dimostrò negli anni Cinquanta e Sessanta dell’Ottocento che fermentazione e deterioramento sono opera di microbi vivi, e nel 1865 brevettò il riscaldamento del vino per impedirgli di guastarsi. La pastorizzazione del latte fu proposta nel 1886. Il latte trasmetteva allora tubercolosi, scarlattina e diarrea infantile, ma lo storico Peter Atkins ha osservato che in Gran Bretagna il metodo si diffuse lentamente e incise poco prima degli anni Venti; nel 1921 circa metà del latte di Londra veniva trattato col calore.

Le industrie conserviere adottarono le autoclavi a vapore a metà Ottocento. Negli anni Novanta comparvero macchine che chiudevano le latte senza saldatura, all’inizio del Novecento si diffuse la latta «sanitaria» aggraffata e dal 1900 circa i tempi furono fissati su basi batteriologiche. Dagli anni Ottanta la saldatura elettrica ha via via sostituito la cucitura laterale saldata a stagno.