Salaison

La salaison conserve la viande, le poisson et les légumes en retirant l'eau des aliments et celle des microbes qui les gâteraient. On faisait déjà bouillir de la saumure pour en tirer du sel en Europe de l'Est au VIe millénaire av. J.-C., et le porc salé, le hareng et la morue ont nourri armées, marins et villes jusqu'à la réfrigération.

Ce que c’est

La salaison est l’une des plus anciennes façons de conserver les aliments. On frotte la viande ou le poisson de sel sec, ou on les plonge dans une saumure, jusqu’à ce qu’il leur reste si peu d’eau libre que les bactéries d’altération ne peuvent plus s’y développer. Souvent, l’aliment est ensuite séché, fumé ou mis à mûrir. Les légumes peuvent au contraire être salés légèrement, pour que des bactéries lactiques utiles les fassent fermenter et les aigrissent, comme dans la choucroute.

La planche réunit les méthodes d’un garde-manger européen d’avant le froid : gros sel, jambons crus enfouis dans un saloir, harengs rangés dans un tonneau, jambons qui sèchent et morues fendues qui sèchent sur une claie.

Comment ça marche

Tout microbe a besoin d’eau disponible. Les spécialistes la mesurent par l’activité de l’eau, qui vaut 1,0 pour l’eau pure et baisse quand le sel ou le sucre retiennent l’eau. Le seuil varie d’un microbe à l’autre, et certaines bactéries d’intoxication alimentaire poussent encore à des valeurs assez basses, mais la grande majorité des microbes cessent de se multiplier en dessous de 0,90 environ. Une saumure saturée tourne autour de 0,75.

Le sel gemme cristallise en cubes ; un cristal qui pousse plus vite par ses arêtes que par ses faces devient une « trémie » en gradins.

Au contact du sel, l’eau de la viande ou du poisson sort vers la solution salée plus concentrée, tandis que le sel pénètre lentement. Les bactéries de surface perdent leur eau de la même façon : leur contenu se rétracte loin de leur paroi, et elles cessent de croître ou meurent. Plus le sel pénètre et plus l’eau s’en va, plus l’aliment se garde. Une morue ou un jambon très salés tiennent des mois, voire des années, mais il faut les dessaler dans l’eau douce, au réfrigérateur, avant de les cuisiner.

Le sel ne stérilise pas. Certaines bactéries dangereuses le supportent bien, comme le staphylocoque doré, et Clostridium botulinum, qui se développe à l’abri de l’air, survit sous forme de spores dans une viande ou un poisson mal salés. La plupart des sels de salaison modernes pour la viande contiennent donc du nitrite, qui freine le botulisme et garde la viande rose. Les recettes anciennes employaient le salpêtre, que les bactéries de la saumure transforment en nitrite.

La salaison légère fonctionne autrement. Avec environ 2 à 2,5 % de sel, le chou garde assez d’eau pour les bactéries lactiques, qui supportent le sel mieux que la plupart des germes d’altération. Elles changent ses sucres en acide lactique, et c’est l’acidité qui conserve.

Comment la pratiquer

Saler de la viande chez soi sans risque demande une recette éprouvée, du sel nitrité pesé et une pièce fraîche et maîtrisée. Le plus sûr pour commencer, c’est le sel et le chou : la choucroute.

Préparer le chou. Prenez des pommes fermes et fraîches, retirez les feuilles extérieures et le trognon, et émincez finement, en lanières d’environ 5 mm. Pesez.

Saler. Pour 2,25 kg de chou, mélangez 3 cuillerées à soupe de sel de conserve (sans iode ni antiagglomérant), soit environ 2 à 2,5 % du poids. Tassez fortement dans un pot en grès ou un grand bocal propre, poignée par poignée, jusqu’à ce que le sel fasse sortir le jus.

Couvrir et lester. Le chou doit rester en permanence sous sa propre saumure. Si le jus ne le couvre pas, ajoutez aussitôt une saumure de 1½ cuillerée à soupe de sel pour 950 ml d’eau bouillie refroidie. Posez dessus une assiette lestée, par exemple d’un sac fermé rempli de saumure, et couvrez d’un torchon.

Laisser fermenter. Entre 21 et 24 °C, comptez trois à quatre semaines ; entre 15 et 18 °C, cinq à six semaines. En dessous de 15 °C, la fermentation peut ne pas démarrer ; au-dessus de 24 °C, le chou risque de ramollir. Un mince voile blanc peut se former en surface : retirez-le. La choucroute est prête quand le temps prévu est écoulé, que les bulles ont cessé et que le chou est franchement acide d’un bout à l’autre. Elle se garde ensuite des mois au réfrigérateur.

Sécurité. Gardez toujours les légumes sous la saumure et travaillez avec du matériel propre. Jetez tout le lot si une moisissure duveteuse ou colorée apparaît où que ce soit, ou si la choucroute devient visqueuse, rose ou sombre, ou sent la pourriture. N’improvisez pas de salaison de viande ou de poisson : le botulisme est rare mais mortel, et le sel nitrité est toxique à forte dose. N’utilisez que le produit, la dose et la précision de pesée indiqués par une recette éprouvée, étiquetez-le et tenez-le hors de portée des enfants. Les salaisons contiennent beaucoup de sel : les personnes à qui l’on a conseillé d’en limiter la consommation doivent bien les dessaler ou s’en abstenir.

Histoire et évolution

Le briquetage : on faisait bouillir la saumure dans des augets d’argile grossière au-dessus du feu, puis on les brisait pour libérer les pains de sel.

On fabriquait du sel bien avant l’écriture. À Poiana Slatinei, près de Lunca, dans le nord-est de la Roumanie, une source salée environ six fois plus concentrée que l’eau de mer est entourée d’un tertre de cendres et de terre brûlée d’environ trois mètres de haut, laissé par des gens qui faisaient bouillir la saumure au feu dès 6050 av. J.-C. environ. Les fouilleurs ignorent si ce sel servait à conserver les aliments, aux bêtes ou aux échanges : cette date marque donc la plus ancienne production de sel connue, et non le premier aliment salé.

Plus tard dans la préhistoire européenne, on faisait bouillir la saumure dans des récipients d’argile grossière posés sur des supports d’argile au-dessus du feu : c’est le briquetage. On brisait les récipients pour libérer les pains de sel, et des amas de leurs débris marquent encore les sites. À Hallstatt, en Autriche, on exploitait le sel gemme sous terre dès l’âge du bronze, et aux XIIIe et XIIe siècles av. J.-C. on y salait le porc à grande échelle dans des cuves en bois enterrées, dont huit sont aujourd’hui connues.

La morue salée, étêtée, fendue et séchée, se garde des années et doit tremper au réfrigérateur un jour ou plus avant d’être cuisinée.

Les Grecs salaient le poisson, le tarichos, et les Romains appelaient salsamentum la viande et le poisson salés ; au IIe siècle av. J.-C., la Gaule envoyait à Rome de grandes quantités de porc salé. Dans l’Europe catholique, le poisson salé, et surtout la morue séchée, devint la nourriture ordinaire du vendredi et du carême, quand la viande était interdite.

La morue de Terre-Neuve était déjà salée pour les marchés européens au XVIe siècle, et au XVIIe, le sel bon marché d’Europe du Sud rendit la salaison rentable pour les nations de pêcheurs du Nord ; la morue salée devint l’un des côtés du commerce triangulaire atlantique. La conserve, à partir du début du XIXe siècle, puis la réfrigération au XXe ont pris le relais, mais le jambon, le lard et le poisson salé se conservent toujours au sel, et la choucroute fermente toujours dans sa propre saumure.