Conserves & pasteurisation

La conserve enferme l'aliment dans un bocal ou une boîte, puis le chauffe assez pour tuer les microbes qui le gâteraient ; le couvercle fermé empêche les autres d'entrer. Nicolas Appert a publié la méthode en 1810, Louis Pasteur l'a expliquée un demi-siècle plus tard, et son traitement plus doux, la pasteurisation, a rendu le lait, le vin et la bière plus sûrs.

Ce que c’est

Le sel et le séchage conservent les aliments en privant les microbes d’eau. La conserve les tue : on enferme l’aliment dans un bocal ou une boîte et on chauffe le tout assez longtemps pour détruire les microbes capables de le gâter ou de rendre malade. Tant que la fermeture tient, aucun germe ne peut entrer, et l’aliment se garde des mois sans froid.

La planche montre la méthode publiée par Nicolas Appert en 1810, des bouteilles bouchées plongées dans l’eau bouillante, à côté de la boîte en fer-blanc soudée que les Anglais ont adoptée peu après. La pasteurisation, sa cousine plus douce, chauffe le lait, le vin ou la bière sous le point d’ébullition. Elle tue la plupart des germes pathogènes, sans éliminer tous les microbes : le lait pasteurisé doit donc rester au frais.

Comment ça marche

À 100 °C, les cellules actives des bactéries, levures et moisissures meurent en quelques minutes. Pendant la chauffe, l’air s’échappe sous le couvercle. En refroidissant, le contenu se rétracte, la vapeur de l’espace de tête se condense, et le vide plaque le couvercle sur le bord du bocal.

Le plus coriace est Clostridium botulinum. Sa spore résiste à l’ébullition, et on en trouve sur la plupart des légumes frais. À l’air libre elle reste inerte ; dans un bocal fermé d’aliment humide et peu acide, à température ambiante, elle germe et produit la toxine botulique, l’une des substances les plus toxiques connues, souvent sans aucun signe visible.

L’autoclave domestique garde la vapeur sous pression : les bocaux montent à 116-121 °C au lieu de 100 °C.

Les spores ne se développent pas à un pH de 4,6 ou moins : la plupart des fruits, les confitures, les cornichons au vinaigre, les tomates et les figues additionnées d’acide sont donc sûrs après un bain-marie bouillant, qui tue les levures et moisissures qui les gâteraient. Légumes, viande et poisson sont moins acides. Il faut détruire leurs spores à 116-121 °C, et l’eau n’atteint cette température que sous pression, dans un autoclave domestique réglé à environ 0,7 à 1 bar au-dessus de la pression atmosphérique. Chaque aliment, mode de remplissage et taille de bocal y a sa durée testée ; à 100 °C, il faudrait des heures pour le même résultat, et aucune recette éprouvée ne traite ces aliments au bain-marie.

Les durées sont mesurées par des thermomètres placés au point le plus lent à chauffer de chaque bocal et de chaque aliment. En altitude, l’eau bout sous 100 °C : les tables ajoutent du temps ou de la pression.

La pasteurisation se contente de températures plus basses. Les laiteries chauffent en général le lait à 72 °C pendant 15 secondes, ou à 63 °C pendant 30 minutes, puis le refroidissent. Cela détruit les bactéries actives de la tuberculose, de la salmonellose et d’autres maladies transmises par le lait. Les spores et quelques microbes inoffensifs survivent, et le lait tourne en quelques jours hors du réfrigérateur.

Comment s’y prendre

Ne suivez que des consignes officielles éprouvées : le guide de l’USDA et le National Center for Home Food Preservation aux États-Unis, Santé Canada, ou l’agence sanitaire de votre pays. Les étapes ci-dessous concernent le seul bain-marie, pour les aliments acides.

Choisir une recette testée. La suivre à la lettre : taille du bocal, espace de tête, acide ajouté (jus de citron en bouteille ou acide citrique pour les tomates), durée et correction d’altitude. Ajouter oignon ou poivron à des tomates peut les rendre dangereuses.

Réunir le matériel. Une grande marmite avec couvercle et grille, des bocaux de conserve au bord intact, des couvercles neufs en deux parties (une capsule plate à joint, tenue par une bague à vis) et une pince à bocaux. Tout laver à l’eau chaude savonneuse. Si la durée de traitement est inférieure à 10 minutes, stériliser d’abord les bocaux vides 10 minutes dans l’eau bouillante, plus une minute par tranche de 300 m d’altitude au-delà de 300 m.

La capsule à joint ne sert qu’une fois ; la bague se réutilise pendant des années.

Remplir et fermer. Laisser l’espace de tête indiqué, chasser les bulles d’air, essuyer le bord et visser la bague sans forcer, pour que l’air puisse sortir.

Traiter à la chaleur. Poser les bocaux sur la grille dans l’eau chaude, recouverts d’au moins 2,5 cm d’eau (5 cm au-delà de 30 minutes). Ne lancer le chronomètre qu’à pleine ébullition ; si elle s’arrête, reprendre la durée à zéro. À la fin, couper le feu, ôter le couvercle et attendre cinq minutes.

Refroidir et vérifier. Sortir les bocaux bien droits et les laisser 12 à 24 heures. Ôter les bagues et appuyer sur chaque capsule : bien fermée, elle est creusée au centre et ne bouge pas. Mettre un bocal mal fermé au réfrigérateur et le consommer dans les jours qui suivent.

Ranger et surveiller. Garder les bocaux datés au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Avant d’ouvrir, chercher un couvercle bombé ou desserré, une fuite, de la mousse, un trouble, de la moisissure ou une odeur anormale.

Sécurité. Le botulisme est rare mais peut tuer. Ne jamais traiter légumes, viande, poisson, volaille ou plats qui en contiennent au bain-marie, au four ou en marmite ouverte, sauf s’ils ont été acidifiés selon une recette de conserve au vinaigre testée : sinon il leur faut un autoclave et un barème testé sous pression. Il n’existe aucune méthode domestique testée pour le lait et les produits laitiers : ne les mettez jamais en conserve. Ne jamais raccourcir une durée ni réduire l’acide. Ne jamais goûter un bocal suspect : la toxine ne se voit pas, ne se sent pas et n’a pas de goût. Dans le doute, jetez. Vision floue ou double, paupières tombantes, élocution difficile, mal à avaler ou faiblesse qui gagne le corps après avoir mangé une conserve sont une urgence : appelez sans attendre le numéro d’urgence local (le 15 ou le 112 en France). L’eau bouillante et les bocaux chauds brûlent : utilisez une pince.

Histoire et évolution

Confiseur à Paris, Appert commence ses essais dans les années 1790, quand la France en guerre a besoin de vivres qui se gardent. Le 30 janvier 1810, l’État lui accorde 12 000 francs à condition qu’il publie son procédé, et son livre paraît la même année. Il n’a jamais su pourquoi sa méthode marchait.

On ouvrait les premières boîtes au marteau et au burin ; l’ouvre-boîte n’est venu que des décennies plus tard.

La même année, Peter Durand obtient un brevet britannique qui inclut des boîtes en fer-blanc, de la tôle de fer étamée. Bryan Donkin et John Hall le rachètent et ouvrent une conserverie en 1812, où chaque boîte est soudée à la main. Dès 1813, ils fournissent l’armée et la marine britanniques. En 1981, l’équipe d’Owen Beattie suggère que le plomb de boîtes mal soudées a contribué à affaiblir l’expédition arctique perdue de John Franklin, partie en 1845 ; des études osseuses de 2013 et 2018 montrent qu’une bonne part de ce plomb avait été absorbée avant le départ et les résultats de 2018 ne confirment pas qu’il ait joué un rôle décisif.

Louis Pasteur montre dans les années 1850 et 1860 que fermentations et altérations sont l’œuvre de microbes vivants, et brevète en 1865 le chauffage du vin pour l’empêcher de se gâter. La pasteurisation du lait est proposée en 1886. Le lait transmettait alors tuberculose, scarlatine et diarrhées du nourrisson, mais l’historien Peter Atkins constate qu’en Grande-Bretagne la pasteurisation s’est diffusée lentement et n’a guère pesé avant les années 1920 ; en 1921, environ la moitié du lait de Londres était traitée par la chaleur.

Les conserveries adoptent les autoclaves à vapeur au milieu du XIXe siècle. Des machines ferment les boîtes sans soudure dès les années 1890, les boîtes « sanitaires » à fond serti se répandent au début du XXe siècle, et vers 1900 les durées de traitement commencent à reposer sur la bactériologie. À partir des années 1980, la soudure électrique a peu à peu remplacé la soudure à l’étain sur la couture latérale.