Bière

La bière naît de l'amidon d'un grain germé, transformé en sucre puis fermenté en alcool par la levure. Les traces chimiques de bière d'orge remontent au IVe millénaire av. J.-C. dans l'ouest de l'Iran, et le brassage a suivi l'agriculture presque partout où l'on cultivait des céréales.

Ce que c’est

La bière est une boisson fermentée à base de céréale, le plus souvent l’orge, d’eau, de levure et en général de houblon. La levure ne sait pas se nourrir d’amidon : on malte puis on empâte d’abord le grain pour changer son amidon en sucres que la levure fermente en alcool et en gaz carbonique.

La planche montre une petite brasserie comme on en voyait en Europe avant la machine à vapeur, avec les cuves alignées dans l’ordre du travail : malt, cuve d’empâtage, chaudière, bac refroidissoir, cuve de fermentation et tonneaux.

Comment ça marche

On commence par malter l’orge : on la fait tremper puis germer pendant plusieurs jours. En se mettant à pousser, la graine produit des enzymes qui serviront plus tard à dégrader sa propre réserve d’amidon. Le malteur sèche ensuite le grain au touraillage pour arrêter la germination ; la chaleur fixe aussi la couleur et le goût du malt, du plus pâle au plus torréfié.

Le maltage : le grain qui germe fabrique les enzymes du brassage, et le touraillage l’arrête avant qu’il ait consommé son amidon.

À l’empâtage, le malt concassé infuse dans l’eau chaude. Entre 62 et 68 °C environ, les amylases du malt découpent l’amidon en sucres, surtout du maltose, en une heure à peu près. Un empâtage plus frais laisse davantage de sucres fermentescibles et donne une bière plus sèche ; un empâtage plus chaud laisse plus de sucres non fermentescibles et une bière plus ronde. Le liquide sucré, le moût, est soutiré à travers les enveloppes du grain, qui servent de filtre.

On fait ensuite bouillir le moût une heure ou plus. L’ébullition tue la plupart des microbes venus avec le grain, arrête les enzymes et chasse des arômes indésirables. Le houblon ajouté à ce stade apporte des composés amers qui freinent aussi bien des bactéries d’altération ; ajouté vers la fin, il garde davantage de parfum.

Enfin, on refroidit le moût et on y ajoute la levure. En quelques jours, elle transforme le sucre en éthanol et en gaz carbonique, avec les esters et autres composés qui font le goût. La levure de fermentation haute travaille au chaud et remonte à la surface ; celle de fermentation basse, pour la lager, travaille au frais et se dépose au fond. Une période de garde laisse ensuite la bière se clarifier et mûrir.

Comment la faire

On peut brasser une dizaine de litres dans une cuisine avec la méthode du brassage en sac. Il faut 2,5 kg de malt pâle concassé, environ 25 g de houblon, un sachet de levure de fermentation haute, une marmite de 20 litres, un grand sac à mailles, un thermomètre, un fermenteur avec barboteur, un densimètre, un désinfectant sans rinçage, et des bouteilles avec des capsules neuves.

Empâter. Chauffez 14 litres d’eau vers 70 °C, placez le sac dans la marmite et versez le malt en remuant. La maische doit se stabiliser vers 66 °C. Coupez le feu, puis couvrez la marmite et enveloppez-la d’une couverture pendant une heure, bien à l’écart du brûleur. Retirez la couverture, sortez le sac et laissez-le s’égoutter.

Faire bouillir. Portez le moût à gros bouillons pendant 60 minutes. Mettez la plus grande partie du houblon au début pour l’amertume, et le reste dans les dix dernières minutes pour l’arôme. Surveillez la montée en ébullition : la mousse monte très vite. Pendant ce temps, nettoyez et désinfectez le fermenteur et tout ce qui touchera le moût refroidi ; un serpentin propre se désinfecte en le plongeant dans le moût bouillant pendant les 15 dernières minutes.

Refroidir et fermenter. Refroidissez la marmite couverte jusqu’à 20 °C environ avec le serpentin ou dans un évier d’eau froide. Versez le moût dans le fermenteur, ajoutez la levure, posez le barboteur et gardez le tout entre 18 et 20 °C.

Embouteiller. La fermentation dure en général une à deux semaines. N’embouteillez que lorsque le densimètre donne la même valeur trois jours de suite et que cette valeur est proche de la densité finale attendue, environ 1,010 à 1,015 pour cette recette : une valeur stable mais plus haute signale une fermentation bloquée, pas terminée. Dissolvez 5 à 6 g de sucre par litre dans un peu d’eau bouillie, mélangez-le doucement à la bière, remplissez et capsulez les bouteilles, puis laissez-les deux semaines à température ambiante avant de les mettre au frais.

Sécurité. Une marmite de moût bouillant peut provoquer de graves brûlures : posez-la sur un feu stable, ne la soulevez qu’à deux ou pas du tout, et éloignez enfants et animaux. À l’intérieur, n’utilisez qu’une plaque ou une cuisinière prévue pour cet usage ; un réchaud vendu pour l’extérieur reste dehors. Trop de sucre d’amorçage, ou une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, peut faire éclater les bouteilles : utilisez de vraies bouteilles à bière, pesez le sucre et portez des lunettes de protection pour manipuler un lot qui semble trop gazeux. N’essayez jamais de distiller la bière. Respectez la loi locale sur le brassage domestique et sur l’alcool.

Histoire et évolution

En Mésopotamie, on partageait une jarre et on aspirait la bière avec de longues pailles qui passaient sous les enveloppes flottantes.

Des résidus dans des mortiers de pierre de la grotte de Raqefet, en Israël, vieux d’environ 13 000 ans, ont été interprétés comme les traces d’un breuvage en forme de bouillie, préparé par des chasseurs-cueilleurs natoufiens pour des repas funéraires ; cette lecture est discutée. Une trace chimique ancienne et souvent citée vient de Godin Tepe, dans l’ouest de l’Iran : les rainures d’une cruche de la fin du IVe millénaire av. J.-C. renferment de l’oxalate de calcium, la « pierre de bière » que la bière d’orge dépose dans les cuves. L’oxalate de calcium n’est pas propre à la bière, si bien que cette lecture a elle aussi été contestée.

Les tablettes mésopotamiennes citent la bière des milliers de fois, sans jamais en donner la recette. Le texte qui s’en approche le plus est l’Hymne à Ninkasi, déesse du brassage, mis par écrit vers 1800 av. J.-C., qui évoque le malt mis à tremper, la maische étalée sur des nattes de roseau et les cuves remplies. En Égypte, la bière était un aliment de base, et l’on a fouillé à Abydos une grande brasserie d’environ 3000 av. J.-C.

Les glandes jaunes de lupuline, à l’intérieur du cône de houblon, contiennent les résines amères et l’arôme.

Au Moyen Âge, les brasseurs européens aromatisaient la bière au gruit, un mélange d’herbes. L’abbé Adalhard de Corbie mentionne le houblon pour la bière en 822, et la bière houblonnée, qui se conservait mieux, s’imposa lentement au fil des siècles. Le 23 avril 1516, à Ingolstadt, les ducs de Bavière décidèrent que la bière ne contiendrait que de l’orge, du houblon et de l’eau. La levure n’y figurait pas, car on ne comprenait pas encore son rôle dans la fermentation ; Louis Pasteur montra dans les années 1850 que celle-ci était l’œuvre de cellules vivantes. Au laboratoire Carlsberg de Copenhague, Emil Christian Hansen découvrit que des levures sauvages mêlées à la levure de brasserie causaient la « maladie de la bière ». Il cultiva une levure pure à partir d’une seule bonne cellule, utilisée pour la première fois à pleine échelle en novembre 1883, et la lager devint bien plus régulière. Carlsberg donna cette levure aux autres brasseurs.