Conservas y pasteurización

La conserva encierra el alimento en un tarro o una lata y lo calienta lo bastante para matar los microbios que lo estropearían; la tapa cerrada impide que entren otros. Nicolas Appert publicó el método en 1810, Louis Pasteur lo explicó medio siglo después, y su tratamiento más suave, la pasteurización, hizo más segura la leche, el vino y la cerveza.

Qué es

La sal y el secado conservan los alimentos privando de agua a los microbios. La conserva los mata: el alimento se cierra en un tarro o una lata y se calienta lo suficiente para destruir los microbios que podrían estropearlo o enfermar a quien lo coma. Mientras el cierre aguanta, no entran gérmenes nuevos, y el contenido dura meses sin frío.

La lámina muestra el método que Nicolas Appert publicó en 1810, botellas tapadas con corcho y metidas en agua hirviendo, junto a la lata de hojalata soldada que en Inglaterra se adoptó poco después. La pasteurización, una pariente más suave, calienta la leche, el vino o la cerveza por debajo del punto de ebullición. Mata la mayoría de los gérmenes que causan enfermedades, no todos los microbios, y por eso la leche pasteurizada necesita nevera.

Cómo funciona

A 100 °C, las células activas de bacterias, levaduras y mohos mueren en pocos minutos. Mientras el tarro está caliente, el aire sale por debajo de la tapa. Al enfriarse, el contenido se contrae, el vapor del espacio libre se condensa y el vacío aprieta la tapa contra el borde.

El más difícil de vencer es Clostridium botulinum. Su espora resiste la ebullición, y hay esporas en casi todas las verduras frescas. Al aire libre permanecen latentes; en un tarro cerrado con un alimento húmedo y poco ácido, a temperatura ambiente, germinan y producen la toxina botulínica, una de las sustancias más venenosas que se conocen, a menudo sin ninguna señal visible.

La olla de conservas a presión retiene el vapor, de modo que los tarros llegan a 116–121 °C en lugar de 100 °C.

Las esporas no crecen con un pH de 4,6 o menos, así que la mayoría de las frutas, las mermeladas, los encurtidos en vinagre y los tomates o higos con ácido añadido son seguros tras un baño María hirviendo, que mata las levaduras y mohos que los estropearían. Verduras, carne y pescado son menos ácidos. Sus esporas deben destruirse a 116–121 °C, y el agua solo alcanza esa temperatura a presión, en una olla de conservas a presión con unos 0,7 a 1 bar por encima de la presión atmosférica, que funciona como un autoclave de cocina. Cada alimento, forma de envasado y tamaño de tarro tiene allí su tiempo probado; a 100 °C harían falta horas para el mismo efecto, y ninguna receta probada trata estos alimentos al baño María.

Los tiempos se miden con termómetros colocados en el punto que más tarda en calentarse de cada tarro y cada alimento. En altitud el agua hierve por debajo de 100 °C, y las tablas añaden tiempo o presión.

La pasteurización trabaja a temperaturas más bajas. Las centrales lecheras suelen calentar la leche a 72 °C durante 15 segundos, o a 63 °C durante 30 minutos, y luego la enfrían. Así mueren las bacterias activas de la tuberculosis, la salmonelosis y otras enfermedades que transmitía la leche. Las esporas y algunos microbios inofensivos sobreviven, y la leche se agria en pocos días fuera de la nevera.

Cómo hacerla

Siga solo guías oficiales probadas: la del USDA y el National Center for Home Food Preservation en Estados Unidos, Health Canada, o la agencia de seguridad alimentaria de su país. Los pasos siguientes se refieren solo al baño María hirviendo, para alimentos ácidos.

Elegir una receta probada. Seguirla al pie de la letra: tamaño del tarro, espacio libre, ácido añadido (zumo de limón embotellado o ácido cítrico en los tomates), tiempo y ajuste por altitud. Añadir cebolla o pimiento a los tomates puede volverlos peligrosos.

Reunir el material. Una olla alta con tapa y rejilla, tarros de conserva con el borde intacto, tapas nuevas de dos piezas (una tapa plana con compuesto sellador sujeta por un aro de rosca) y unas pinzas para tarros. Lavarlo todo con agua caliente y jabón. Si el tiempo de proceso es inferior a 10 minutos, esterilizar antes los tarros vacíos hirviéndolos 10 minutos, más un minuto por cada 300 m de altitud por encima de 300 m.

La tapa plana con su junta se usa una sola vez; el aro de rosca dura años.

Llenar y cerrar. Dejar el espacio libre indicado, eliminar las burbujas, limpiar el borde y enroscar el aro sin forzar, para que el aire pueda salir.

Tratar con calor. Colocar los tarros sobre la rejilla en agua caliente, cubiertos por al menos 2,5 cm (5 cm si el tiempo pasa de 30 minutos). Empezar a contar solo con hervor fuerte; si el hervor se detiene, volver a contar desde cero. Al final, apagar el fuego, destapar y esperar cinco minutos.

Enfriar y comprobar. Sacar los tarros derechos y dejarlos de 12 a 24 horas. Quitar los aros y apretar cada tapa: bien sellada, está hundida en el centro y no cede. Guardar en la nevera un tarro mal cerrado y consumirlo en pocos días.

Guardar y vigilar. Conservar los tarros fechados en un lugar fresco, oscuro y seco. Antes de abrir, buscar tapas abombadas o sueltas, fugas, espuma, turbidez, moho u olor extraño.

Seguridad. El botulismo es raro pero puede matar. Nunca trate verduras, carne, pescado, aves ni platos que los contengan al baño María, en el horno o en una olla abierta, salvo que una receta de encurtido probada los haya acidificado: si no, necesitan una olla de conservas a presión y un proceso a presión probado. Para la leche y los lácteos no existe ningún método casero probado: no los envase nunca. Nunca acorte un tiempo ni reduzca el ácido. Nunca pruebe un tarro sospechoso: la toxina no se ve, no huele y no sabe a nada. Ante la duda, tírelo. Visión borrosa o doble, párpados caídos, habla torpe, dificultad para tragar o debilidad que se extiende tras comer una conserva son una urgencia: llame enseguida al número de emergencias local (el 112 en España). El agua hirviendo y los tarros calientes queman; use las pinzas.

Historia y evolución

Appert, confitero en París, empezó sus ensayos en la década de 1790, cuando la Francia en guerra necesitaba víveres duraderos. El 30 de enero de 1810 el Estado le concedió 12 000 francos a condición de que publicara el procedimiento, y su libro salió ese mismo año. Nunca supo por qué funcionaba su método.

Las primeras latas se abrían con martillo y cincel; el abrelatas llegó décadas más tarde.

Ese mismo año, Peter Durand obtuvo una patente británica que incluía latas de hojalata, chapa de hierro estañada. Bryan Donkin y John Hall la compraron y abrieron una conservera en 1812, donde cada lata se soldaba a mano. Desde 1813 abastecían al ejército y la armada británicos. En 1981, el equipo de Owen Beattie sugirió que el plomo de latas mal soldadas había debilitado la expedición ártica perdida de John Franklin, que zarpó en 1845; estudios de huesos de 2013 y 2018 mostraron que buena parte de ese plomo se había absorbido antes del viaje y los resultados de 2018 no respaldan que fuera una causa decisiva.

Louis Pasteur demostró en las décadas de 1850 y 1860 que microbios vivos causan la fermentación y la descomposición, y en 1865 patentó el calentamiento del vino para que no se estropeara. La pasteurización de la leche se propuso en 1886. La leche transmitía entonces tuberculosis, escarlatina y diarreas infantiles, pero el historiador Peter Atkins observó que en Gran Bretaña el método se difundió despacio y apenas influyó antes de los años veinte; en 1921, cerca de la mitad de la leche de Londres se trataba con calor.

Las conserveras adoptaron autoclaves de vapor a mediados del siglo XIX. En la década de 1890 aparecieron máquinas que cerraban las latas sin soldadura, a principios del siglo XX se extendió la lata «sanitaria» engrapada y, desde hacia 1900, los tiempos se fijaron con criterios bacteriológicos. A partir de los años ochenta, la soldadura eléctrica fue sustituyendo a la costura lateral soldada con estaño.