Pan

El pan es una masa de grano molido y agua, a menudo fermentada, que se cuece hasta que cuaja. Unos cazadores-recolectores de Jordania ya cocían pan plano hace unos 14 400 años, antes de que nadie cultivara cereales.

Qué es

Escanda menor, trigo almidonero y cebada, los cereales de los primeros panes del Próximo Oriente.

El pan es harina mezclada con agua, formada y cocida con calor seco. Casi siempre lleva sal, y la mayoría de los panes fermentan: la levadura o la masa madre los llenan de burbujas de gas, de modo que suben y al cocerse dan una miga esponjosa. Los panes planos sin fermentar se saltan ese paso y se cuecen en minutos sobre una piedra caliente o en la pared de un horno.

El grano cocido se conserva mal y el crudo es indigesto. El pan hace de los cereales un alimento fácil de llevar que se conserva varios días, y en muchas dietas aporta la mayoría de las calorías. La lámina sigue la secuencia antigua: grano molido en un molino de vaivén, masa que sube en una artesa de madera y hogazas cocidas sobre la solera de un horno de bóveda.

Cómo funciona

La harina de trigo contiene dos familias de proteínas, gluteninas y gliadinas. Al añadir agua y amasar, se enlazan y forman el gluten, una red elástica que se estira y retiene gas. Las proteínas del centeno y de la cebada no forman una red elástica comparable; el pan de centeno se sostiene sobre todo gracias a su almidón y sus gomas, y por eso estos panes son densos.

Las levaduras, hongos unicelulares del grano y del aire, se alimentan de los azúcares que libera el almidón y desprenden dióxido de carbono y algo de alcohol. El gluten atrapa el gas en bolsas diminutas y la masa se hincha. La masa madre une levaduras silvestres y bacterias lácticas, que dan un sabor ácido y ayudan a conservar el pan.

En el horno, el gas y el agua se dilatan y la pieza sube deprisa los primeros minutos. Entre unos 60 y 80 °C, el almidón absorbe agua y se hincha, y las proteínas cuajan: la espuma blanda se convierte en una miga firme. En la superficie, donde la masa se seca y se calienta mucho más, azúcares y proteínas reaccionan y se doran formando la corteza. El pan está hecho cuando el centro se acerca a los 100 °C.

El horno de leña funciona con calor acumulado. El fuego arde en la bóveda hasta calentar del todo la obra; luego se apartan o se sacan las brasas y se meten los panes con la pala. Los gruesos muros devuelven el calor durante una hora o más.

Cómo hacerlo

Hacen falta trigo, un modo de molerlo, masa madre y un horno. Estos pasos dan dos hogazas de trigo con masa madre; el centeno y la cebada requieren otras recetas.

Hacer harina. Se muele trigo o espelta limpios y secos entre dos piedras. Para un pan más ligero se separa el salvado grueso con un tamiz.

Preparar la masa madre. Se mezclan pesos iguales de harina integral y agua en un tarro, se tapa sin cerrar y se guarda en un sitio templado. Cada día se guardan unos 100 g, se tira el resto y se alimenta con 100 g de harina y 100 g de agua, a entre 20 y 27 °C. A los cinco o diez días debe burbujear y doblar su volumen pocas horas después de cada refresco.

Mezclar y amasar. Para dos hogazas: 1 kg de harina, 650–700 g de agua, 20 g de sal y unos 200 g de masa madre activa. Se amasa diez minutos, hasta que esté lisa y elástica.

Dejar fermentar. La masa reposa tapada de cuatro a ocho horas, según el calor; luego se divide en dos, cada mitad se bolea prieta y sube otra vez en un cesto enharinado o un paño durante una a tres horas, hasta que crece aproximadamente la mitad y una marca hecha con la yema del dedo se recupera despacio.

Calentar el horno. Se quema leña dura y seca en una bóveda de barro o ladrillo durante una o dos horas, hasta que el hollín del interior de la bóveda se ha quemado y la obra se ve blanquecina. Se retiran las brasas, se pasa un paño húmedo por la solera y se meten los panes con la pala. Se cuecen unos 40 minutos; la base debe sonar hueca al golpearla.

Seguridad. La solera y las paredes del horno queman gravemente: hay que usar pala larga y guantes gruesos, y no asomarse nunca a la boca. Se trabaja al aire libre, porque un fuego sin llama en un cuarto cerrado desprende monóxido de carbono. Se desecha el grano enmohecido o con cornezuelo, unos cuerpos negros y venenosos en forma de cuerno. El tarro de la masa madre debe estar limpio; si aparece cualquier moho, se tira toda la masa madre y se escalda el tarro.

Historia y evolución

Un pan carbonizado sepultado por el Vesubio en el 79 d. C., marcado en ocho porciones antes de cocerlo.

En 2018, un equipo dirigido por Amaia Arranz-Otaegui describió migas carbonizadas de dos hogares de Shubayqa 1, un yacimiento del noreste de Jordania ocupado por cazadores-recolectores natufienses hace unos 14 400 años. Al microscopio electrónico resultaron ser una especie de pan plano, de cereales silvestres como la escanda menor mezclados con tubérculos molidos de castañuela, unos 4000 años anterior a la agricultura en la región.

El antiguo Egipto hacía el pan con trigo almidonero, que había que machacar para soltar el grano de las glumas antes de molerlo en molinos de vaivén. La arqueobotánica Delwen Samuel examinó al microscopio panes desecados y halló células de levadura conservadas en pan de hacia el 1400 a. C., la prueba directa más antigua de levadura en la panificación.

Un molino pompeyano: la piedra superior, en forma de reloj de arena, gira sobre un cono fijo y el grano se muele entre ambas.

En Roma la panadería se convirtió en un oficio. Los arqueólogos han documentado 39 panaderías en Pompeya, con molinos de piedra movidos por asnos y hornos de bóveda, y se conservan panes carbonizados en la erupción del 79 d. C. Plinio el Viejo señaló que galos e íberos usaban la espuma de la cerveza para hacer subir un pan más ligero.

Durante siglos, la mayoría comió panes bastos de centeno, cebada o granos mezclados; el pan blanco de trigo fino era un lujo. En el siglo XIX, los molinos de cilindros abarataron la harina blanca, y la levadura comercial sustituyó a la masa sobrante y a la espuma de los cerveceros. En 1961, el método británico Chorleywood sustituyó la larga primera fermentación por unos minutos de amasado mecánico intenso, y la mayor parte del pan industrial británico se sigue haciendo así.