Pökeln & Einsalzen

Einsalzen und Pökeln konservieren Fleisch, Fisch und Gemüse, indem sie ihnen und den Mikroben, die sie verderben würden, Wasser entziehen. Schon im 6. Jahrtausend v. Chr. kochte man in Osteuropa Sole zu Salz, und gesalzenes Schweinefleisch, Hering und Kabeljau ernährten Heere, Seeleute und Städte bis zur Erfindung der Kühlung.

Was es ist

Einsalzen oder Pökeln gehört zu den ältesten Arten, Lebensmittel haltbar zu machen. Fleisch oder Fisch wird mit trockenem Salz eingerieben oder in Lake eingelegt, bis so wenig freies Wasser übrig ist, dass Verderbsbakterien nicht mehr wachsen. Oft wird das Lebensmittel danach getrocknet, geräuchert oder zum Reifen gelagert. Gemüse kann man dagegen schwach salzen, damit nützliche Milchsäurebakterien es vergären und säuern, wie beim Sauerkraut.

Die Tafel versammelt die Verfahren einer europäischen Vorratskammer vor der Kühlung: grobes Salz, Schweinekeulen in einem Salztrog, Heringe in einem Fass, hängende Schinken und gespaltenen Kabeljau auf einem Trockengestell.

Wie es funktioniert

Jede Mikrobe braucht verfügbares Wasser. Lebensmittelfachleute messen es als Wasseraktivität: Sie beträgt bei reinem Wasser 1,0 und sinkt, wenn Salz oder Zucker Wasser binden. Die Grenze ist von Mikrobe zu Mikrobe verschieden, und manche Erreger von Lebensmittelvergiftungen wachsen noch bei recht niedrigen Werten, doch die große Mehrheit der Mikroben vermehrt sich unter etwa 0,90 nicht mehr. Gesättigte Salzlake liegt bei etwa 0,75.

Steinsalz wächst in Würfeln; ein Kristall, der an den Kanten schneller wächst als auf den Flächen, wird zum getreppten „Trichterkristall“.

Kommt Salz mit Fleisch oder Fisch in Berührung, wandert Wasser aus dem Gewebe zur konzentrierteren Salzlösung, während Salz langsam eindringt. Bakterien an der Oberfläche verlieren auf dieselbe Weise Wasser: Ihr Zellinneres schrumpft von der Wand weg, und sie hören auf zu wachsen oder sterben. Je tiefer das Salz eindringt und je mehr Wasser austritt, desto länger hält das Lebensmittel. Stark gesalzener Kabeljau oder Schinken hält Monate oder Jahre, muss aber vor dem Kochen im Kühlschrank gewässert werden.

Salz macht nicht keimfrei. Manche gefährliche Bakterien vertragen es gut, darunter Staphylococcus aureus, und Clostridium botulinum, das ohne Luft wächst, überdauert als Spore in schlecht gepökeltem Fleisch und Fisch. Die meisten modernen Pökelsalze für Fleisch enthalten daher Nitrit, das Botulinum bremst und das Fleisch rosa hält. Ältere Rezepte nahmen Salpeter, den Bakterien in der Lake zu Nitrit umwandeln.

Schwaches Salzen wirkt anders. Bei etwa 2 bis 2,5 % Salz behält Kohl genug Wasser für Milchsäurebakterien, die Salz besser vertragen als die meisten Verderber. Sie verwandeln seinen Zucker in Milchsäure, und die Säure macht das Gemüse haltbar.

Wie man es macht

Fleisch zu Hause sicher zu pökeln verlangt ein erprobtes Rezept, abgewogenes Nitritpökelsalz und einen kühlen, kontrollierten Raum. Am sichersten beginnt man mit Salz und Kohl: mit Sauerkraut.

Den Kohl vorbereiten. Nehmen Sie feste, frische Köpfe, entfernen Sie die äußeren Blätter und den Strunk und hobeln Sie den Kohl in etwa 5 mm breite Streifen. Wiegen Sie ihn.

Salzen. Mischen Sie je 2,25 kg Kohl 3 Esslöffel Einmachsalz (ohne Jod und Rieselhilfe) unter, etwa 2 bis 2,5 % des Gewichts. Stampfen Sie ihn handvollweise fest in einen sauberen Gärtopf oder ein großes Glas, bis das Salz den Saft herauszieht.

Abdecken und beschweren. Der Kohl muss ständig unter seiner eigenen Lake bleiben. Bedeckt ihn der Saft nicht, füllen Sie sofort Lake auf, angesetzt mit 1½ Esslöffeln Salz je 950 ml abgekochtem, kaltem Wasser. Legen Sie einen Teller mit einem Gewicht darauf, etwa einen verschlossenen Beutel mit Lake, und decken Sie mit einem Tuch ab.

Gären lassen. Bei 21 bis 24 °C braucht der Kohl etwa drei bis vier Wochen, bei 15 bis 18 °C fünf bis sechs. Unter 15 °C gärt er womöglich nicht, über 24 °C kann er weich werden. Auf der Oberfläche kann sich eine dünne weiße Kahmhaut bilden: Schöpfen Sie sie ab. Das Kraut ist fertig, wenn die erwartete Zeit vorbei ist, keine Bläschen mehr aufsteigen und der Kohl durch und durch deutlich sauer schmeckt. Danach hält es sich monatelang im Kühlschrank.

Sicherheit. Halten Sie das Gemüse stets unter der Lake und arbeiten Sie mit sauberem Gerät. Werfen Sie den ganzen Ansatz weg, wenn irgendwo flaumiger oder farbiger Schimmel auftaucht oder das Kraut schleimig, rosa oder dunkel wird oder faulig riecht. Improvisieren Sie kein Pökelfleisch und keinen Salzfisch: Botulismus ist selten, aber tödlich, und Nitritpökelsalz ist in zu großer Menge giftig. Verwenden Sie nur das Produkt, die Dosis und die Wiegegenauigkeit, die ein erprobtes Rezept vorgibt, beschriften Sie es und halten Sie es von Kindern fern. Gepökeltes enthält viel Salz; wer Salz einschränken soll, wässert es gut oder meidet es.

Geschichte und Entwicklung

Briquetage: Man kochte Sole in groben Tonwannen über dem Feuer ein und zerschlug sie, um die Salzkuchen herauszulösen.

Salz wurde lange vor der Schrift gewonnen. In Poiana Slatinei bei Lunca im Nordosten Rumäniens umgibt eine Solequelle, etwa sechsmal so salzig wie Meerwasser, ein rund drei Meter hoher Hügel aus Asche und verbrannter Erde. Er stammt von Menschen, die dort ab etwa 6050 v. Chr. Sole über dem Feuer eindampften. Die Ausgräber wissen nicht, ob dieses Salz zum Konservieren, für das Vieh oder für den Tausch bestimmt war; das Datum bezeichnet also die älteste bekannte Salzgewinnung, nicht das erste gesalzene Lebensmittel.

Später im vorgeschichtlichen Europa kochte man Sole in groben Tongefäßen auf Tonstützen über dem Feuer ein, ein Verfahren, das Briquetage heißt. Die Gefäße wurden zerschlagen, um die Salzkuchen zu lösen, und Haufen ihrer Scherben kennzeichnen die Fundstellen bis heute. In Hallstatt in Österreich baute man seit der Bronzezeit Steinsalz unter Tage ab, und im 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. pökelte man dort Schweinefleisch in großem Maßstab in eingegrabenen Holzbecken, von denen heute acht bekannt sind.

Klippfisch, kopflos, gespalten und getrocknet, hält jahrelang und muss vor dem Kochen einen Tag oder länger im Kühlschrank gewässert werden.

Die Griechen salzten Fisch als Tarichos, die Römer nannten gesalzenes Fleisch und gesalzenen Fisch Salsamentum; im 2. Jahrhundert v. Chr. lieferte Gallien gepökeltes Schweinefleisch in großen Mengen nach Rom. Im katholischen Europa wurde Salzfisch, vor allem getrockneter Salzkabeljau, zur Alltagskost der Freitage und der Fastenzeit, wenn Fleisch verboten war.

Kabeljau aus Neufundland wurde schon im 16. Jahrhundert für europäische Märkte gesalzen, und im 17. machte billiges Salz aus Südeuropa das Salzen für die Fischernationen des Nordens lohnend; Salzkabeljau wurde zu einer Seite des atlantischen Dreieckshandels. Konservendosen ab dem frühen 19. Jahrhundert und Kühlung im 20. haben vieles davon übernommen, doch Schinken, Speck und Salzfisch werden noch immer mit Salz haltbar gemacht, und Sauerkraut gärt noch immer in seiner eigenen Lake.