Käse

Käse ist Milch, deren Eiweiß dickgelegt, von der Molke getrennt und meist gesalzen und gereift wurde, sodass er weit länger hält als frische Milch. Milchfettreste in durchlochten jungsteinzeitlichen Gefäßen zeigen, dass Bauern in Europa ihn schon vor mehr als 7000 Jahren herstellten.

Was es ist

Käse ist ein festes Lebensmittel aus Milch: Ihr Eiweiß wird zum Gerinnen gebracht und der wässrige Anteil, die Molke, abgetrennt. Frischkäse isst man innerhalb weniger Tage; Hartkäse wird gepresst, gesalzen und monate- oder jahrelang gereift. In jedem Fall geht der größte Teil des Wassers verloren und mit ihm viel Laktose, der Milchzucker, den viele Erwachsene schlecht vertragen.

Die Tafel begleitet einen Bauernkäse des 18. Jahrhunderts durch seine Stufen: Bruch im Kupferkessel über dem Feuer, die Drahtharfe, die ihn geschnitten hat, eine mit Tuch ausgelegte Form, eine Spindelpresse und die Bretter, auf denen die Laibe reifen.

Wie es funktioniert

Milch ist vor allem Wasser mit Fetttröpfchen, Laktose und Eiweiß. Etwa vier Fünftel des Eiweißes der Kuhmilch sind Kaseine, die in winzigen Klümpchen, den Mizellen, schweben. Jede Mizelle trägt eine haarige Außenschicht aus einem besonderen Kasein, dem Kappa-Kasein, das die Klümpchen auf Abstand hält.

Lab, traditionell aus dem Magen junger Kälber gewonnen, enthält das Enzym Chymosin. Es schneidet das Kappa-Kasein an einer genau bestimmten Stelle und schert die haarige Schicht ab. Mit Hilfe des Kalziums in der Milch verkleben die freigelegten Mizellen zu einem weichen Gel, der Dickete oder Gallerte, die das Fett einschließt. Käser geben das Lab meist bei etwa 30 bis 32 °C zu. Auch Säure lässt Milch gerinnen, oft unterstützt von Hitze: Paneer entsteht, wenn man heißer Milch Zitronensaft oder Zitronensäure zugibt.

Das Schneiden der Gallerte: Je kleiner die Würfel, desto mehr Molke läuft ab und desto härter wird der Käse.

Ist die Gallerte fest genug, schneidet der Käser sie in Würfel. Aus jeder Schnittfläche tritt Molke. Rühren und sanftes Erwärmen treiben mehr davon aus, und die Würfelgröße entscheidet, wie trocken der Käse wird. Danach wird der Bruch in Formen gefüllt und gepresst, an der Oberfläche oder im Salzbad gesalzen und zum Reifen gelagert. Beim Reifen zerlegen Bakterien und Enzyme Eiweiß und Fett in kleinere Moleküle, die den Geschmack bilden und die Textur verändern. Das Salz zieht Wasser aus der Oberfläche, bremst unerwünschte Keime und hilft bei der Rindenbildung.

Wie man ihn herstellt

Der einfachste Käse für zu Hause ist Paneer, der durch Hitze und Säure gerinnt und frisch gegessen wird. Man braucht 2 Liter pasteurisierte Kuhvollmilch, etwa 5 g Zitronensäure, gelöst in 250 ml Wasser (oder den abgeseihten Saft von zwei Zitronen), einen Topf mit dickem Boden, ein Thermometer, ein Sieb, ein Käsetuch, ein Brettchen und ein Gewicht von 2 bis 3 kg.

Die Milch erhitzen. Erhitzen Sie die Milch unter Rühren auf 85 bis 90 °C, damit sie nicht ansetzt, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie auf etwa 70 °C abkühlen. Deutlich heißer gerinnt der Käse hart und trocken, deutlich kühler bleibt er nass.

Gerinnen lassen. Gießen Sie die Säure nach und nach unter sanftem Rühren zu, bis sich weiße Flocken abscheiden und die Molke klar und gelbgrün wird. Womöglich brauchen Sie nicht alles. Lassen Sie den Topf zehn Minuten ruhen.

Abtropfen und pressen. Legen Sie das Sieb mit dem Tuch aus, gießen Sie den Bruch hinein und lassen Sie die Molke ablaufen. Schlagen Sie das Tuch darüber, legen Sie Brettchen und Gewicht auf und pressen Sie 30 bis 60 Minuten, bis der Block zusammenhält.

Kühlen und lagern. Schneiden Sie den Block in Stücke und legen Sie sie ein bis zwei Stunden in Eiswasser, damit sie fester werden. Bewahren Sie den Paneer im Kühlschrank bei höchstens 4 °C auf und essen Sie ihn innerhalb von drei Tagen. Zwei Liter Kuhmilch ergeben etwa 350 g.

Gepresste Labkäse, die wochenlang reifen, brauchen eine abgemessene Starterkultur, Säurekontrollen in jedem Schritt und einen Keller mit passender Temperatur und Luftfeuchte. Lernen Sie sie nach einem vollständigen, erprobten Rezept oder in einem Kurs, bevor Sie es versuchen.

Sicherheit. Verwenden Sie pasteurisierte Milch: Rohmilch kann Listerien, E. coli und andere gefährliche Bakterien enthalten, und Weichkäse aus Rohmilch ist eine bekannte Quelle der Listeriose, die in der Schwangerschaft besonders gefährlich ist. Heiße Milch verbrüht und kocht leicht über, halten Sie Kinder vom Topf fern. Reinigen Sie jedes Gerät, kühlen Sie den Käse gleich nach der Herstellung und verlassen Sie sich nicht auf Geruch oder Aussehen: Werfen Sie Käse weg, der zu lange oder zu warm gelagert wurde oder ungewöhnlich riecht oder aussieht.

Geschichte und Entwicklung

Die meisten Erwachsenen in den ersten Bauerngemeinschaften vertrugen keine Laktose, Kinder dagegen schon. Mit der abgetrennten Molke verliert Käse den größten Teil der Laktose, und im Joghurt bauen Bakterien einen Teil davon ab. An der dalmatinischen Küste Kroatiens tauchen Milchreste in Gefäßen vor etwa 7700 Jahren auf, Reste vergorener Milchprodukte, Frischkäse oder Joghurt, vor etwa 7200 Jahren.

Ein jungsteinzeitliches Tonsieb wie jene aus Kujawien in Polen, in denen Milchfette gefunden wurden: wohl ein Käsesieb.

In Kujawien in Mittelpolen untersuchte ein Team um Mélanie Salque von der Universität Bristol 50 Scherben von 34 durchlochten Gefäßen der ersten Bauern Mitteleuropas, etwa 7000 bis 7500 Jahre alt, und fand reichlich Milchfett. Kein Molekül ist allein für Käse typisch, doch das Abtrennen von Bruch und Molke ist der naheliegende Zweck solcher Siebe, und die Studie von 2012 wertet sie als ältesten direkten Nachweis der Käseherstellung.

Der älteste erhaltene Käse ist etwa 3600 Jahre alt und lag bei Mumien des Gräberfelds von Xiaohe in Xinjiang. Der römische Autor Columella beschrieb um 65 n. Chr. das Einlaben, Pressen, Salzen und Reifen ganz ähnlich, wie man es heute tut.

Die runden Löcher mancher Alpenkäse sind Blasen aus Kohlendioxid, das Bakterien während der Reifung bilden.

Mittelalterliche Klöster bewahrten und verfeinerten viele Käse, und Erwähnungen des Roquefort in den Urkunden der Abtei Conques reichen bis 1070 zurück. In den Vereinigten Staaten blieb Käse ein Erzeugnis der Bauernhöfe, bis Jesse Williams 1851 im Oneida County im Staat New York begann, ihn aus der gesammelten Milch der Nachbarhöfe herzustellen: die erste Käsefabrik der Vereinigten Staaten. Gewerblicher Labextrakt kam in den 1860er- und 1870er-Jahren auf, später reine Bakterienkulturen, die die Herstellung weit gleichmäßiger machten. Das meiste Lab ist heute von Mikroorganismen erzeugtes Chymosin.