Brot

Brot ist ein Teig aus gemahlenem Getreide und Wasser, oft gelockert, der gebacken wird, bis er fest ist. Jäger und Sammler in Jordanien backten schon vor etwa 14.400 Jahren Fladenbrot, bevor irgendjemand Getreide anbaute.

Was es ist

Einkorn, Emmer und Gerste, die Getreidearten der ersten Brote im Nahen Osten.

Brot ist Mehl, das mit Wasser vermischt, geformt und in trockener Hitze gegart wird. Fast immer kommt Salz hinzu. Die meisten Brote werden außerdem gelockert: Hefe oder Sauerteig füllen den Teig mit Gasbläschen, sodass er aufgeht und eine luftige Krume bekommt. Ungesäuerte Fladenbrote lassen diesen Schritt aus und backen in wenigen Minuten auf einem heißen Stein oder an der Ofenwand.

Gekochtes Getreide hält sich schlecht, rohes ist schwer verdaulich. Als Brot wird Getreide zu einer Nahrung, die sich leicht mitnehmen lässt und tagelang hält, und in vielen Ernährungsweisen liefert es die meisten Kalorien. Die Tafel zeigt den alten Ablauf: Korn auf dem Reibstein mahlen, Teig im hölzernen Backtrog gehen lassen, Laibe auf dem Herd eines Kuppelofens backen.

Wie es funktioniert

Weizenmehl enthält zwei Gruppen von Eiweißen, Glutenine und Gliadine. Mit Wasser verknetet, verbinden sie sich zum Kleber oder Gluten, einem elastischen Netz, das sich dehnen lässt und Gas festhält. Die Eiweiße von Roggen und Gerste bilden kein vergleichbares elastisches Netz. Roggenbrot hält vor allem durch seine Stärke und seine Schleimstoffe zusammen, deshalb sind solche Brote dicht.

Hefen, einzellige Pilze auf dem Getreide und in der Luft, ernähren sich vom Zucker, der aus der Stärke frei wird, und geben Kohlendioxid und etwas Alkohol ab. Das Gas bleibt in winzigen, vom Kleber umschlossenen Bläschen hängen, und der Teig schwillt an. Im Sauerteig leben wilde Hefen zusammen mit Milchsäurebakterien, die das Brot säuerlich und länger haltbar machen.

Im Ofen dehnen sich Gas und Wasser aus, und der Laib geht in den ersten Minuten rasch auf. Zwischen etwa 60 und 80 °C nimmt die Stärke Wasser auf und quillt, und die Eiweiße gerinnen. Aus dem weichen Schaum wird eine feste Krume. An der Oberfläche, wo der Teig austrocknet und viel heißer wird, reagieren Zucker und Eiweiße und bräunen zu einer Kruste. Ein Brot ist fertig, wenn die Mitte fast 100 °C erreicht.

Ein Holzbackofen arbeitet mit gespeicherter Wärme. Das Feuer brennt in der Kuppel, bis das Mauerwerk durchgehend heiß ist. Dann wird die Glut beiseitegeschoben oder herausgezogen, und die Laibe kommen mit dem Brotschieber hinein. Die dicken Wände geben eine Stunde oder länger Wärme ab.

Wie man es herstellt

Man braucht Weizen, etwas zum Mahlen, einen Sauerteigansatz und einen Ofen. Die Schritte unten ergeben zwei Weizensauerteigbrote. Roggen und Gerste brauchen andere Rezepte.

Mehl mahlen. Mahlen Sie sauberen, trockenen Weizen oder Dinkel zwischen zwei Steinen. Für ein helleres Brot sieben Sie die grobe Kleie aus.

Sauerteig ansetzen. Verrühren Sie gleiche Gewichtsteile Vollkornmehl und Wasser in einem Glas, decken Sie es locker ab und stellen Sie es warm. Behalten Sie täglich etwa 100 g davon, werfen Sie den Rest weg und füttern Sie den Ansatz bei 20 bis 27 °C mit 100 g Mehl und 100 g Wasser. Nach fünf bis zehn Tagen sollte der Ansatz Blasen werfen und sich wenige Stunden nach dem Füttern verdoppeln.

Mischen und kneten. Für zwei Laibe nehmen Sie 1 kg Mehl, 650–700 g Wasser, 20 g Salz und etwa 200 g aktiven Sauerteig. Kneten Sie zehn Minuten, bis der Teig glatt ist und zurückfedert.

Gehen lassen. Lassen Sie den Teig je nach Wärme vier bis acht Stunden zugedeckt gehen und teilen Sie ihn. Formen Sie jede Hälfte zu einer straffen Kugel und lassen Sie sie in einem bemehlten Gärkorb oder Tuch noch einmal ein bis drei Stunden gehen, bis sie um etwa die Hälfte gewachsen ist und eine Fingerdelle langsam zurückfedert.

Ofen anheizen. Befeuern Sie eine Kuppel aus Lehm oder Ziegeln ein bis zwei Stunden lang mit trockenem Hartholz, bis der Ruß an der Innenseite der Kuppel weggebrannt ist und das Mauerwerk hell aussieht. Ziehen Sie die Glut heraus, wischen Sie die Backfläche feucht aus und schieben Sie die Laibe mit dem Brotschieber ein. Backen Sie etwa 40 Minuten. Beim Klopfen sollte der Boden hohl klingen.

Sicherheit. Backfläche und Ofenwände verursachen schwere Verbrennungen. Benutzen Sie einen langen Brotschieber und dicke Handschuhe und beugen Sie sich nie in die Ofenöffnung. Arbeiten Sie im Freien, denn ein schwelendes Feuer in geschlossenen Räumen setzt Kohlenmonoxid frei. Werfen Sie verschimmeltes Getreide weg, ebenso solches mit schwarzen, hornförmigen Mutterkörnern, die giftig sind. Halten Sie das Sauerteigglas sauber. Zeigt sich Schimmel, werfen Sie den ganzen Ansatz weg und brühen Sie das Glas mit kochendem Wasser aus.

Geschichte und Entwicklung

Ein verkohltes Brot, 79 n. Chr. vom Vesuv verschüttet und vor dem Backen in acht Portionen eingeschnitten.

2018 beschrieb ein Team um Amaia Arranz-Otaegui verkohlte Krümel aus zwei Feuerstellen in Shubayqa 1, einem Fundplatz im Nordosten Jordaniens. Natufische Jäger und Sammler nutzten den Ort vor etwa 14.400 Jahren. Unter dem Elektronenmikroskop erwiesen sich die Krümel als fladenbrotähnliche Speise aus Wildgetreide wie Einkorn, vermischt mit gemahlenen Knollen der Strandsimse. Sie entstand rund 4.000 Jahre, bevor in der Region der Ackerbau begann.

Im alten Ägypten backte man Brot aus Emmer. Die Körner wurden erst gestampft, um sie aus den Spelzen zu lösen, und dann auf Reibsteinen gemahlen. Die Archäobotanikerin Delwen Samuel untersuchte ausgetrocknete Laibe mikroskopisch und fand in Brot von etwa 1400 v. Chr. erhaltene Hefezellen, den frühesten direkten Nachweis von Hefe beim Backen.

Eine Mühle aus Pompeji: Der sanduhrförmige obere Stein dreht sich über einem feststehenden Kegel und zermahlt das Korn dazwischen.

In Rom wurde das Backen zum Gewerbe. In Pompeji haben Archäologen 39 Bäckereien mit Kuppelöfen und von Eseln getriebenen Steinmühlen nachgewiesen. Brote, die beim Ausbruch von 79 n. Chr. verkohlten, sind erhalten. Plinius der Ältere berichtete, Gallier und Iberer hätten Bierschaum verwendet, um ein leichteres Brot aufgehen zu lassen.

Jahrhundertelang aßen die meisten Menschen grobes Brot aus Roggen, Gerste oder Mischgetreide, feines Weißbrot aus Weizen war ein Luxus. Im 19. Jahrhundert machten Walzenmühlen weißes Mehl billig, und Backhefe aus der Fabrik ersetzte Teigreste und Brauerhefe. 1961 ersetzte das Chorleywood-Verfahren in Großbritannien die lange erste Gärung durch wenige Minuten intensiven maschinellen Mischens, und das meiste britische Fabrikbrot entsteht bis heute so.