Bier

Bier entsteht, wenn die Stärke gekeimten Getreides in Zucker verwandelt und dieser Zucker von Hefe zu Alkohol vergoren wird. Chemische Spuren von Gerstenbier reichen im Westen des Iran ins 4. Jahrtausend v. Chr. zurück, und das Brauen folgte dem Ackerbau fast überall, wo Getreide wuchs.

Was es ist

Bier ist ein gegorenes Getränk aus Getreide, meist Gerste, mit Wasser, Hefe und in der Regel Hopfen. Hefe kann Stärke nicht verwerten, deshalb wird das Getreide zuerst gemälzt und gemaischt: So wird seine Stärke zu Zucker, den die Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt.

Die Tafel zeigt ein kleines Brauhaus, wie es in Europa vor der Dampfmaschine üblich war, mit den Gefäßen in der Reihenfolge der Arbeit: Malz, Maischbottich, Sudpfanne, Kühlschiff, Gärbottich und Fässer.

Wie es funktioniert

Zuerst wird die Gerste gemälzt: Man weicht sie ein und lässt sie einige Tage keimen. Sobald der Keimling wächst, bildet das Korn Enzyme, die später seinen eigenen Stärkevorrat abbauen. Der Mälzer trocknet das Korn dann auf der Darre, um das Keimen zu stoppen; die Hitze bestimmt zugleich Farbe und Geschmack des Malzes, von hell bis geröstet.

Das Mälzen: Das keimende Korn bildet die Enzyme, die das Brauen braucht, und die Darre stoppt es, bevor es seine Stärke verbraucht.

Beim Maischen wird das geschrotete Malz in heißem Wasser eingeweicht. Zwischen etwa 62 und 68 °C zerlegen die Amylasen des Malzes die Stärke in rund einer Stunde zu Zucker, vor allem Maltose. Eine kühlere Maische lässt mehr vergärbaren Zucker und ein trockeneres Bier entstehen, eine heißere mehr unvergärbaren Zucker und mehr Vollmundigkeit. Die süße Flüssigkeit, die Würze, läuft durch die Spelzen ab, die als Filter dienen.

Dann wird die Würze eine Stunde oder länger gekocht. Das Kochen tötet die meisten mit dem Getreide eingebrachten Keime ab, stoppt die Enzyme und vertreibt unerwünschte Aromen. Hopfen, der in dieser Phase hinzukommt, liefert Bitterstoffe, die auch das Wachstum vieler Verderbsbakterien hemmen; spät zugegebener Hopfen behält mehr von seinem Duft.

Zuletzt wird die Würze abgekühlt und mit Hefe versetzt. In einigen Tagen verwandelt die Hefe den Zucker in Ethanol und Kohlendioxid, dazu in Ester und andere Stoffe, die den Geschmack prägen. Obergärige Hefe arbeitet warm und steigt nach oben, untergärige Hefe für Lagerbier arbeitet kühl und setzt sich am Boden ab. Eine Lagerzeit lässt das Bier danach klären und reifen.

Wie man es herstellt

Etwa 10 Liter lassen sich in der Küche nach der Brew-in-a-Bag-Methode brauen. Man braucht 2,5 kg geschrotetes helles Malz, etwa 25 g Hopfen, ein Päckchen obergärige Hefe, einen 20-Liter-Topf, einen großen Maischebeutel, ein Thermometer, einen Gäreimer mit Gärröhrchen, eine Bierspindel, ein Desinfektionsmittel ohne Nachspülen sowie Flaschen mit neuen Kronkorken.

Maischen. Erhitzen Sie 14 Liter Wasser auf etwa 70 °C, hängen Sie den Beutel in den Topf und rühren Sie das Malz ein. Die Maische sollte sich bei etwa 66 °C einpendeln. Schalten Sie die Hitze ab, decken Sie den Topf zu und wickeln Sie ihn eine Stunde lang in eine Decke, die vom Kocher fernbleibt. Nehmen Sie die Decke ab, heben Sie den Beutel heraus und lassen Sie ihn abtropfen.

Kochen. Bringen Sie die Würze 60 Minuten lang sprudelnd zum Kochen. Geben Sie den größten Teil des Hopfens zu Beginn für die Bittere, den Rest in den letzten zehn Minuten für das Aroma. Bleiben Sie beim Aufkochen am Topf, denn der Schaum steigt sehr schnell. Reinigen und desinfizieren Sie währenddessen den Gäreimer und alles andere, was die abgekühlte Würze berühren wird; einen sauberen Tauchkühler desinfiziert man, indem man ihn die letzten 15 Minuten in die kochende Würze stellt.

Kühlen und vergären. Kühlen Sie den abgedeckten Topf mit dem Kühler oder im kalten Wasserbad auf etwa 20 °C. Füllen Sie die Würze in den Gäreimer, geben Sie die Hefe dazu, setzen Sie das Gärröhrchen auf und halten Sie 18 bis 20 °C.

Abfüllen. Die Gärung dauert meist ein bis zwei Wochen. Füllen Sie erst ab, wenn die Spindel an drei Tagen hintereinander denselben Wert zeigt und dieser nahe an der erwarteten Enddichte liegt, bei diesem Rezept etwa 1,010 bis 1,015: Ein höherer, gleichbleibender Wert bedeutet eine steckengebliebene Gärung, keine fertige. Lösen Sie 5 bis 6 g Zucker pro Liter in etwas abgekochtem Wasser, rühren Sie ihn behutsam ins Bier, füllen und verschließen Sie die Flaschen und lassen Sie sie zwei Wochen bei Zimmertemperatur stehen, bevor Sie sie kühlen.

Sicherheit. Ein Topf kochender Würze kann schwere Verbrühungen verursachen: Stellen Sie ihn auf einen stabilen Kocher, heben Sie ihn nur zu zweit oder gar nicht und halten Sie Kinder und Tiere fern. Verwenden Sie in Innenräumen nur einen Herd oder Kocher, der dafür zugelassen ist; Gasbrenner für draußen bleiben draußen. Zu viel Zucker zur Nachgärung oder zu frühes Abfüllen kann Flaschen platzen lassen: Verwenden Sie echte Bierflaschen, wiegen Sie den Zucker ab und tragen Sie eine Schutzbrille, wenn ein Sud zu viel Kohlensäure zu haben scheint. Versuchen Sie nie, das Bier zu destillieren. Beachten Sie die örtlichen Vorschriften zum Hausbrauen und zum Alkohol.

Geschichte und Entwicklung

In Mesopotamien teilte man sich einen Krug und sog das Bier durch lange Halme, die unter die schwimmenden Spelzen reichten.

Rückstände in Steinmörsern der Raqefet-Höhle in Israel, etwa 13 000 Jahre alt, wurden als Spuren eines breiartigen Gebräus gedeutet, das natufische Jäger und Sammler für Totenmahle herstellten; diese Deutung ist umstritten. Eine frühe und oft zitierte chemische Spur stammt aus Godin Tepe im Westen des Iran: In Rillen eines Kruges aus dem späten 4. Jahrtausend v. Chr. sitzt Calciumoxalat, der „Bierstein“, den Gerstenbier in Braugefäßen absetzt. Calciumoxalat kommt aber nicht nur in Bier vor, deshalb wird auch diese Deutung angezweifelt.

Mesopotamische Tontafeln erwähnen Bier tausendfach, nennen aber kein Rezept. Am nächsten kommt dem der Hymnus an Ninkasi, die Göttin des Brauens, der um 1800 v. Chr. aufgeschrieben wurde und vom Einweichen des Malzes, vom Ausbreiten der Maische auf Schilfmatten und vom Füllen der Bottiche spricht. In Ägypten war Bier ein Grundnahrungsmittel, und in Abydos wurde eine große Brauerei aus der Zeit um 3000 v. Chr. ausgegraben.

Die gelben Lupulindrüsen in der Hopfendolde enthalten die Bitterharze und das Aroma.

Im Mittelalter würzten europäische Brauer ihr Bier mit Grut, einer Kräutermischung. Abt Adalhard von Corbie erwähnte 822 Hopfen für Bier, und das länger haltbare Hopfenbier setzte sich in den folgenden Jahrhunderten langsam durch. Am 23. April 1516 bestimmten die bayerischen Herzöge in Ingolstadt, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser bestehen dürfe. Hefe stand nicht auf der Liste, weil ihre Rolle bei der Gärung noch nicht verstanden war; Louis Pasteur zeigte in den 1850er-Jahren, dass Gärung das Werk lebender Zellen ist. Im Carlsberg-Laboratorium in Kopenhagen fand Emil Christian Hansen heraus, dass wilde Hefen in der Brauhefe die „Bierkrankheit“ verursachten. Er zog eine Reinkultur aus einer einzigen guten Hefezelle, die im November 1883 erstmals für einen vollen Sud verwendet wurde, und Lagerbier wurde dadurch weit zuverlässiger. Carlsberg gab die Hefe an andere Brauereien weiter.